貴州醬香白酒

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白酒知識若干問答

白酒知識若干問答

發布日期:2018-07-30 作者: 點擊:

貴州醬香白酒之白酒知識若干問答


白酒以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒貴州醬香白酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。


什么白酒不上頭? 


白酒上頭是乙醛和雜醇油的影響,乙醛和雜醇油能使血壓升高,引起頭暈頭痛。一般而言,采用自然發酵、手工釀造的純糧食白酒,由于它沒有燒制過程,不勾兌人工酒精,不添加任何的添加劑,酒中乙醛和雜醇油含量非常低,喝后不易上頭。


為什么很多白酒喝久了容易上火?


劣質白酒的成分幾乎就是酒精和水,維生素及鈣、鐵、鋅等微量元素含量非常少,經常喝這樣的白酒,會造成體內營養缺乏,引起一些疾病。可以嘗試像蕎麥酒、果酒、葡萄酒、原漿白酒、黃酒等營養豐富的酒。


為什么白酒可助催眠?


白酒對人神經系統有鎮靜作用,尤其是純糧原漿白酒。以純糧食為原料,純糧經微生物轉化后,生成了大量谷氨酸,這是治神經衰弱藥物的重要成分,能夠減輕失眠、多夢、頭痛等癥狀,對睡眠有利。


為什么運動后喝些白酒能緩解疲勞?


人運動后體內會產生大量乳酸,導致酸堿不平衡,使人感到疲勞。白酒能擴張血管,它的蛋白質氨基酸含量極為豐富,能與體內乳酸發生蛋白質磷酸化反應,從而加快乳酸代謝,能有效地緩解疲勞。


為什么白酒喝過量最好不要摳喉催吐?


催吐容易造成十二指腸內容物逆流,進入腹腔腐蝕肝膽等內臟。白酒醉酒后可喝些西紅柿汁或芹菜汁來解酒,等其他方法來解酒,不要輕易扣喉催吐。


為什么白酒最好用陶瓷材料的容器盛裝?


如果是聚乙烯塑料裝酒,時間長了聚乙烯能大量溶解在酒精里,容易造成酒精過敏,形成過敏體質;用環保PET和玻璃材料裝酒,酒精容易揮發,酒的口感和品質會受到很大影響。用瓷瓶和軟木塞來包裝白酒是比較好的裝酒方式。


為何白酒不用易拉罐裝?


白酒不用易拉罐裝,是因為乙醇等物質很容易酸敗,產生的酸性物質會腐蝕罐體導致泄漏;此外易拉罐通常裝含大量氣體的飲料,氣體膨脹會增加罐壁強度,白酒中無大量氣體,罐壁會不結實。裝白酒最好的材料是陶瓷,酒在瓶中還能繼續老熟,因此酒長期存放不會酯化水解,反而越放越香。


為什么辨別白酒好壞方法不一定是看掛杯度?


一般來說純糧釀造的酒,酒體比較厚重醇和,純糧酒把酒杯傾斜后慢慢回正,杯中酒會像蜜一樣掛在杯壁上,但通過掛杯不能真正判斷酒質好壞的方法。


為什么微黃色的白酒反而是好白酒? 


白酒的顏色分為無色和微黃色兩種,大多數的白酒是無色的,但純糧自然發酵釀造的原漿酒,或發酵期、貯存期較長的白酒會呈現微黃色,這也是正常現象,可并不是很所有白酒都是年頭久呈現微黃色;清香型白酒放的時間再長也不會出現發黃現象,米香型白酒則不能出現變黃。


如何區別原漿酒和勾兌酒?


原漿酒屬于釀造酒,是微生物自然發酵的,對人體刺激性小,飲后口中無酒氣,還不上頭不口干;勾兌酒由基酒和酒精勾兌后蒸餾而成,飲后酒氣大,容易上頭。另外,純糧原漿酒因為是糧食原料直接發酵釀成,經省級以上質檢部門批準,包裝上標注的是原料;而勾兌酒包裝上多寫的是配料,但也不一些廠家不寫清楚添加成份。


白酒知識:執行標準GB/T20821高度食用酒精勾兌,GB/T20822高度酒精不超過30%勾對,GB/T10781純糧釀造,GB/T10781.1是純糧釀造濃香型,GB/T10781.2是純糧釀造清香型。執行標準是法律要求的,國家強制執行的,GB打頭是國家標準,DB打頭是地方標準,QB打頭是企業或者行業標準。



如何簡單鑒別用酒精勾兌的白酒?


從酒標上看,如果酒名不是薯類酒,但主要配料中卻有薯類原料,則表明是兌了酒精。也可以把酒倒在酒杯里加水鑒別。酒加水后變渾濁的是釀造酒,不渾濁的是勾兌酒。不過這種鑒別或多或少會有偏差。


為什么要避免喝酒精勾兌酒? 


我們說過很多次勾兌是白酒生產過程必不可少的一個環節,勾兌是一門技術,白酒勾兌是為了讓酒體更協調,口味更舒適,酒勾酒,白酒中加水都是正常的工序,不要把勾兌技術妖魔化。我們要拒絕的是那些用工業酒精勾兌的、對人體健康有害的劣質酒,而不是所謂的“勾兌酒”。


白酒中常含的添加劑是哪些?


白酒中常見添加劑是糖精鈉、甜蜜素和安賽蜜,濃香、醬香型白酒常添加這些來平和酒辛辣沖口感和苦澀口味;清香型白酒會添加香料,但不普遍。


做菜時可以將白酒當料酒用嗎?


料酒多是黃酒,它含很多糖分和氨基酸,在去除魚、肉腥味的同時還能調和菜的香味,這是傳統白酒比不了的。但是,用純糧白酒馬馬虎虎可以來替代料酒。


為什么白酒能夠輔助美容、健身?


白酒泡姜片可祛斑:鮮生姜洗后切成薄片,晾干裝入瓶中,倒入白酒淹沒姜片,密封兩周后,每晚一次涂抹到雀斑上,能夠淡斑祛斑;純糧食原漿酒與茶調制可瘦身、抗衰老。因微生物發酵后,成分呈游離態,能加速血液循環,促進新陳代謝,而茶更能清熱解毒,二者調制成的茶酒就能起到很好的美容、健身作用。貴州醬香白酒


為什么喝白酒喝了不會胖?


白酒使人發胖是因為酒精能產生大量熱量,減少了體內脂肪的燃燒。現代醫學最新發現:以糧食為原料,經微生物自然發酵、沒有燒制過程提純的米香型白酒,由于其大米原料是自然發酵的,產生的酒精熱量低,能刺激能量消耗,長期低量飲用,更有助于減肥。


什么樣的白酒有收藏價值?


老酒的價格這些年一直在上漲,老酒收藏愛好者的增加,是導致老酒價格飛速上漲的主要原因。通常來說,白酒收藏價值隨著存放年份越久越大,一些十幾年、幾十年的名酒收藏價值較大。


品質:白酒收藏首先就要看酒本身的品質,品質高低決定白酒收藏價值大小。所以當下最受追捧的依然是傳統名酒貴州醬香白酒。完整度:白酒收藏應注重其完整性,收藏已不僅僅是酒本身,酒的整體包裝設計、酒瓶、酒標都已融入其價值里,一瓶酒品相包裝好不好會極大的影響其價值。將酒、酒標、包裝設計等與酒進行整體收藏,這樣的升值空間更大。


酒標設計蘊含了不少文化內涵,一些設計比較特殊,歷史悠久,具有特殊的品位。稀缺品:老酒收藏首選珍品、孤品,從投資的角度看,這種酒其升值空間大,市場需求旺盛,容易達成交易,不會出現有價無市的情況。


白酒度數:50度以上的白酒才有收藏價值,因為50度以上的白酒一般都是純糧食釀造適宜收藏,并且50度以上的白酒會越存越香。最后,在選擇藏酒時還需考慮酒的香型,一般來說濃香型和醬香型和品質較高的清香型的酒均是藏酒的首選,其他香型酒,要根據實際情況,進行甄別。必要的時候,一定要找鑒定經驗豐富,熟悉老酒所有時代特征的老酒鑒定師進行專業鑒定。


為什么一次性紙杯喝白酒會致癌?


一般的一次性紙杯外面都會印刷圖案,這種圖案在制作成過程中,會使用一種環保型油墨的有機溶劑。這種有機溶劑遇到白酒,尤其是高濃度白酒時,就會自動發生物理溶解,然后有機溶劑就會隨著酒進入身體。這樣不僅會影響飲酒體驗以及酒的口感,長此以往,還會對人的大腦神經系統造成影響,對身體造成傷害。此外,有的紙杯生產廠家為使杯子看上去更白,加入大量熒光增白劑,這種熒光物質一旦進入人體,就會成為潛在的致癌因素。


為什么冬季戶外喝白酒不可保暖?


寒冷天氣下,要糾正喝酒取暖的錯誤觀念,酒精和水不能產熱,相反,酒精能刺激體表的血管,使體表血液循環加快,人感到“發熱”,實際上人體在丟失熱量。因此,飲酒御寒,不僅不會起到御寒功用,反而會使人體出現感冒、凍傷這些癥狀。尤其需要提醒的是,靠飲酒御寒對老年人更為不利。因為老年人本來就對體溫變化不是特別敏感,如果喝酒引起體溫中樞調節紊亂,會容易損傷調溫的功能。


到底是喝高度酒好還是喝低度酒好?


其實這還得看個人的喜好了,每個人的感官都不一樣,有的喜歡個高度酒,而有的喜歡喝低度酒。白酒好不好喝其實不是由酒精濃度來決定的,并且酒精濃度的高低與白酒酒質的優劣沒有任何的關系。對于中國白酒而言,大多數好酒的度數都在52度到55度之間;例如:中國白酒中的優質醬香型白酒茅臺酒,酒精度數都在53度左右。


低度酒與高度酒的分界點是40度,嚴格來說,無論是高度白酒或低度白酒,只要是純糧釀造的酒一般都是好酒,其質量標準的要求都是相同的,并不是像有些流傳的觀點認為高度酒一定比低度酒更好。


為什么喝同樣的酒,有人醉得快有人不會醉?


基因遺傳:人體內90%的酒精都要仰仗肝臟將其處理掉,而其中少不了代謝酶類的作用。一般人體內的乙醇脫氫酶含量差異很小,而乙醛脫氫酶的含量則因民族、個人有較大的差異,有的人甚至有缺陷。代謝酶類含量多的人,酒精和乙醛代謝的速度也會加快,人也就不那么容易醉了。


喝酒速度快:這一點非常好理解,在同等酒精度的情況下,喝酒的速度越快,人體吸收的酒精也越多。此時,若人體吸收酒精的速度超過肝臟代謝酒精的速度,人很快就會醉倒。


空腹喝酒:別看酒精只是胃里的一個過客,它也會刺激胃粘膜,使之充血和分泌增加,這很容易造成嘔吐,而且吐的都是酸水。嘔吐也是醉酒的不適癥狀之一。但是如果腹中有食物,就可以保護胃壁,減少刺激,也能降低酒精的滲透吸收。


與含氣飲料混著喝:含氣飲料中含有大量的二氧化碳氣體,進入胃部會讓胃膨脹,加快胃排空的速度,胃排空是食物離開胃部,進入小腸的過程。鑒于大部分酒精都由小腸吸收,胃排空速度的加快意味著酒精吸收速率的加快,通俗來講就是加快了醉酒的速度。


白酒應該如何存儲?


長期的生產實踐經驗表明,貯存白酒的容器材質與貯存白酒的質量有密切的相關性。我國白酒企業的貯存容器主要有以下幾種:


1、陶土容器(陶壇)。我國名優酒通常都是采用傳統的陶壇作為理想的貯存容器。但不同產地的陶壇由于其材質和工藝不同,其貯酒老熟效果有很大的差異。陶壇坯胎結構比較粗糙,吸水率大,一般壁厚為2cm左右,周身存在許多氣孔,空氣中的氧易進入陶壇中,促使酒體內氧化反應加速進行。此外,陶壇含有多種金屬氧化物。金屬離子在貯酒的過程中溶于酒中,對白酒的老熟有促進作用。新蒸餾的酒辛辣、沖、暴香并有糠糟味,老熟可以去雜增香,減少新酒的刺激、燥辣,使酒的口味協調醇厚。陶土容器的封口常用塑料布扎口,再用面板、木板或沙袋壓緊。在貯存的過程中也有滲漏和揮發現象。通常老式陶壇滲漏在3%-5%,新式陶壇滲漏約1%左右。酒廠在使用新陶壇之前,先裝上水進行試用,檢驗是否有暗紋或其它原因滲漏,使用的過程中也不斷檢查,但老式陶壇的滲漏仍無法避免。這是陶壇自身材質和制作工藝決定的。


2、血料容器。用荊條或竹蔑編成筐,或用木箱、水泥池內壁糊有豬血料作為傳統貯酒容器之一。所謂血料,是用豬血和石灰調制成一種可塑性的蛋白膠質鹽,遇酒精即形成半滲透的薄膜。其特征是水能滲透而酒精不能滲透。對酒精含量為30%以上的酒有良好的防漏作用,稱為“酒海”。


3、金屬容器。鋁罐是早期貯酒容器之一。在使用的過程中,隨著儲存時間的延長,酒中的有機酸對鋁有腐蝕作用并產生混濁沉淀,大型酒企早已停止使用,目前都使用不銹鋼大罐。不銹鋼大罐結構穩定,不會影響儲存白酒的質量。但不銹鋼大罐的造價較高。經不銹鋼貯存的白酒與傳統陶壇貯存酒相比,老熟較慢。


發黃的酒一定是好酒、老酒么?


白酒時間長了酒體變黃是酒友們有時會碰到的現象,也有的朋友可能認為好酒、老酒就應該是黃的,顏色越黃口感越好。事實上,白酒的顏色變黃是一個復雜的化學過程,這和釀酒原料、釀造工藝和儲存時間都有關系。


專家指出,正常情況下應該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現酒體變黃這種現象,其次是兼香型白酒、濃香型白酒會出現變黃現象。而清香型白酒放的時間再長也不會出現發黃現象,米香型白酒則不能出現變黃,如果出現了就是不合格產品。理論上解釋白酒酒體變黃現象:白酒在微生物的作用下會產生復雜的糖酵解反應,酒中的某些物質會發生呈色反應故而會呈微黃色,隨著時間推移,黃色會越來越重。


為什么白酒有撲鼻的特殊香味?


白酒香味是糧谷極致轉化的體現。相對其他種類的蒸餾酒,雖然采用的淀粉或糖質發酵原料有相通之處,但由于發酵方式、蒸餾方式的迥然不同,使得原料在白酒釀造過程得到充分轉換,生成以乙醇為主體,醇、酸、酯、醛、酮等多種微量成分共存的復雜體系。這些物質基礎賦予白酒特殊的香味,而貯存容器的差異讓白酒香味更顯沉穩。綜合對比幾大蒸餾酒工藝及風味,可以看到白酒的香味以原料本味、原料轉化后組分的香味,以及貯存中各組分相互平衡帶來的香味變化為主導,就是說白酒香味在于糧谷,相對封閉卻變化多樣;其他蒸餾酒的香味則會更多地受浸泡物、貯存容器等糧谷之外的物質香味的影響,相對開放而融會貫通。因此,世界蒸餾酒中唯有白酒的香味是糧谷極致轉化的體現。


現有香味描述難以體現白酒之美。在過去半個世紀里相繼開展的白酒工藝查定和全國評酒會,讓各香型逐步定型并確立了相應香型感官描述語,比如“窖香濃郁”、“醬香突出”、“清香純正”等香味描述詞。但在當前消費多元化和講求體驗的市場環境下,這些傳統描述不能滿足消費者“喝明白酒,明白喝酒”的要求,更沒有體現出白酒香味的多樣、層次和豐富。也就是說,“窖香濃郁”、“醬香突出”已經沒法反映中國白酒的獨特魅力和滋味優美,急切需要構建與時俱進的包括香味在內的新體系。


為什么喝白酒不能助性?


“酒能助性”,許多人對酒可以提高男性性功能的觀念堅信不疑,但是麥克艾黎斯特強調,性愛前喝白酒不能超過兩杯,否則會導致交感神經過度興奮,人難以產生松弛、愉悅的心情,性愛的美好情緒可能會被焦急代替。所以以酒精來提高性能力毫無科學依據,相反還可能導致性能力下降,所以不能盲目跟從。


為什么酒后特別容易一見鐘情?


所謂的一見鐘情或許都不算是愛情,只是一場長大成人后所玩的一種游戲。


所有的人,所有的事,有如電影膠片無序拉過,看似感情熾烈,臺詞精彩紛呈,此起彼伏,轟轟烈烈,這樣熱鬧,卻也落寞。其間唯獨缺少的,卻是愛情。大家都知道彼此走不長,也走不遠,只能用欲望剩余的唾沫,來濕潤卑微的心,空氣里彌漫的只是荷爾蒙的味道。其實在心理學中,這種現象確有合理的解釋。雖然跟酒精有關系,但絕對不是因為喝了酒才會失去判斷力,其實酒后一見鐘情是生理因素引起的心理反應。“情緒歸屬錯覺”這種心理誤區之所以產生,是因為在很多特定狀況下,當事人無法分辨到底是什么引起了他的好感——喝酒之后,人的心跳會加快;而當遇到了心儀的對象的時候,人的心跳同樣也會加快。酒精所引起的很多生理反應,與動心后的很多心理反應極為相似。當酒精程度還不足以讓自己覺得醉了的時候,人往往很容易忘記酒精所能引起的生理反應。所以在喝了酒心跳加快的情況下,看到了稍微有點好感的女孩子,就會誤認為自己愛上了她,而不知道這是酒精引起的心跳加速。


貴州醬香白酒

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